Atera, New York

뉴욕에서 신입사원 연수를 받는 동안 주말에 친구가 보스턴에서 놀러왔다.
우린 맛있는데 돈 쓰는 것에 아낌이 없기에 과감히 여러 파인 다이닝을 검토한 끝에 Atera를 골랐고 기대감에 부풀어 방문했다.

가기 전 결정에는 미쉘린 2스타라는 점과 분자요리를 선보이며 오픈키친이고 코스가 20개 이상이라는 점들이 기여했고 굉장히 새로운 경험이 될 것이라는 확신이 있었다.
예약이 필수이고 저녁의 경우 하루 최대 16명씩 두 타임 손님을 받았다. 우린 6시 예약이었는데 식사가 대충 9시쯤 끝났는데 먹으면서 예상하기로는 하루 한 타임만 운영할 것 같았는데 다음 타임은 9시반이더라. 9시반부터 먹으면 12시 넘어까지 먹을듯.

처음 당도하면 예약확인과 함께 지하의 바로 안내하고 술을 권한다. 처음에는 뭐지 싶었는데 원래 파인다이닝에서는 이렇게 먼저 술을 한 잔 할 수 있게 바를 운영하는 것이 보통이라고 한다. 술은 넘넘 비싸고 위에 올라가서 밥 먹을 때 와인이나 한 잔 하자며 술은 패스. 와인리스트나 미리 보자고 달라 그랬더니 왠만한 책보다 두꺼운 와인리스트를 줬는데 100쪽이 넘었다. 얼핏 10000달러 넘는 와인도 본 것 같은데 뭐 신기한 구경했다. 나중에 돈도 많이 벌고 와인에 대해서 좀 잘 알게 되면 와인 페어링이 완전 이득이라는 사실도 배웠다. 페어링은 와인이 무제한이라 ㅋㅋㅋㅋ

기본 셋팅. 나무를 사용한 그릇이나 아이템이 굉장히 많았다. 검색해보면 나올 대문에 간판도 나무에 Atera가 각인되어 있다. 우리의 미래를 축하하기 위한 샴페인 한 잔.

식당의 모습은 이렇게 ㄷ 자로 다이닝 테이블이 있고 가운데에서 플레이팅을 해주는 곳이 있다. 잘 보면 나눠주는 빵도 보이고 테이블이 끝나고부터 있는 메인 주방도 유리로 벽이 되어있어 안이 다 보인다. 검은 양복 입으신 분들이 서빙을 해주고 친절히 요리를 설명해준다. 흰 옷을 입은 분들 중 안경 쓰시고 수염 많으신 분이 헤드쉐프였던 것 같고 진짜 핀셋을 써가며 플레이팅을 하는 모습을 볼 수 있는데 꽤나 인상적이었다. 진짜 예술하는 느낌. ㄷ 자 테이블 한 면에 4명씩 앉고 4인용 테이블이 하나가 따로 있다. 우리 왼쪽에 앉은 커플이 여자는 와인페어링, 남자는 사케 (혹은 동양주류) 페어링을 해줘서 와인과 술에 대한 이런저런 이야기와 설명을 많이 들을 수 있어서 좋았다. 테이블은 차가운 금속 강판이었고 약간 높았다. 물론 의자도 높았다.

King Crab, lemongrass, wild ginger

Rose Ceranium, pelargonium graveolens

첫 번째 코스는 맛이 특별하진 않았다. 하지만 역시 맛있을 수 밖에 없는 식재료. 메뉴 이름은 식사 다 끝나고 받은 기념품 (메뉴판)에 적혀있는 것을 옮긴 것이다. 대문자로 시작하는 것이 주재료, 그 뒤엔 서브재료인 것 같다. 꽃이 의외로 맛있다.

Black Bass, broth of blossoms

Rose Hip, rosa canina

저 꽃들까지 다 긁어 먹었다. 스프라고 생각하면 될 듯. 에피타이저에는 생선요리가 많았다. 그러고보면 생선은 참 여러가지로 요리할 수 있는 재료인 듯. 적어도 고기보단 다양한 방법으로 먹는 것 같다.

Trout Liver, fresh apple, brown butter

송어 간. 참 모든 동물의 간은 맛있나보다. 구미호는 사람 간을 먹는다고 하는 것 까지 보면. 간 위에는 사과, 아래는 빵과 버터이고 여기부터는 맨손으로 먹는 한입요리 핑거푸드이다.

Smoked Trout, pork fat

돼지 기름을 입힌 송어 훈제요리인데 접시도 인상적이고 맛도 끝내줬다. 훈제로 끝까지 익힌게 아니라서 회 같기도 하고 탱글탱글 했다. 접시도 신기함. 한입만 먹어야 하는게 아쉬웠다.

Amaranth Toast, smoked roe, tartar sauce

메뉴를 받고야 알았는데 메인이 위 아래에 보이는 아마란스다. 그냥 바삭바삭한 곡식 또띠아와 연어알이라 연어알이 메인일 줄 알았는데 반전. 그릇이 신기한데 각 코스의 그릇마다 신경을 많이 쓴다고 한다.

 이쯤에서 식전빵을 준다. 식전이 아닌가... 버터가 왜 이렇게 많지 했는데 앞으로도 계속 간간히 빵을 준다. 이 빵은 보이는 그대로의 맛이다. 빵접시 역시 특이하다.

Surf Clam, leek, young almond
이건 이렇게 6개가 다 내꺼다. 중간에 얇은 마늘도 있고 파가 아삭아삭거리고 조개향이 난다. 하지만 강렬한 느낌은 못 받은 것 같다. 탑 6개를 16인분 쌓으려면 고생좀 했을텐데.

Roasted Carrot, uni, lobster
얘도 신기하게 당근이 메인으로 등록되어 있다. 우니는 진리고 랍스타도 말해 무엇하겠나. 당근케익 좋아하는 사람이라면 진짜 환장할만한 요리인 것 같은데 (소스도 당근소스이다) 난 우니와 랍스타 먹는 맛에 먹은듯.

하얗고 예쁜 그릇에 레몬이 한 조각씩 나왔다. 보면 알겠지만 다들 술을 많이 시켜 먹었는데 돈 많은 사람들은 이 곳의 200불 짜리 코스는 그냥 좋은 안주 거리인가보다. 내가 좋은데서 술 한잔 하자 하면 소고기나 횟집을 생각하는 것 처럼.

Dumpling, chicken, shrimp
Lemon, citrus x limon
레몬의 정체는 이 만두에 뿌려먹는 소스. 이 비싼 truffle은 메뉴판에 이름도 못 올렸다. 닭고기 국물 안에 만두가 한 개 있고 레몬을 미리 뿌려 마시면 만두국을 먹는 느낌이다. 버섯향도 좋고 따뜻한 만두도 알차고 정말 맘에 든 요리.

Geoduck, lardo, air baguette
조개요리. 검색해보니 코끼리조개라고 한다. 아래에 깔린 에어바게트는 한국에서 파는 공갈빵 같은 느낌.

 

 

두 번째 빵. 이 빵은 돼지기름에 살짝 튀겼다고 한다. 여기서 먹은 빵 중에 가장 맛있어서 하나 더 먹었다. 저 안에서 쉐프들과 웨이터들은 서로 동선이 안꼬이게 하고 손님의 편의를 봐주기 위해 절대 말을 안하고 손짓으로 모든 신호를 다 주고 받는데 안 쪽의 웨이터 중 한 명이 바깥의 웨이터에게 신호해 내 물잔을 채워주는 것을 보고 깨달았다.

Scallop, toasted potato bouillon
조개관자도 어쨌든 좋은 재료이다보니 재료의 맛을 살리기 위해 노력한 느낌을 받았다. 관자 아래 살짝 보이는 것은 scallop mousse이고 스프 역시 감자를 썼다고 메뉴에 써있지만 관자를 끓인 육수라고 했다. 정말 진한 맛. 그릇에 신경 많이 쓴다고 한번 더 강조하고 싶었는지 조개를 플레이팅에 활용했다.

Lobster Roll, yeast, meringue
미국 동부지방의 대표 요리를 우리식으로 만들었다며 가져온 랍스터롤. 나에겐 이 요리가 1등이었다. 위아래에 있는 것이 머랭인데 설탕이 안 섞인 마카롱의 위아래라고 생각하면 된다. 마카롱은 그래도 좀 밀도가 있는 편인데 이 요리는 더 많이 부풀려서 입에 넣자마자 부스러지며 녹는다. 너무 작아서 슬펐다.

Rice, spot prawn, abalone
새우 리조또라고 생각하면 되는데 저 소스가 전복 소스이고 전복이 섞여 있었겠지만 잘게 잘라진 상태에선 새우와 식감이 비슷해서인지 찾진 못했다. 메인 재료가 밥이라고 되어있는데 설명해줄 때도 일본 어디의 무슨 쌀이라고 했던 것 같다. 하지만 역시 bouchon의 랍스타 리조또는 이기지 못함.
여기까지 먹으며 요리 자체만큼 소스도 정말 신경 많이 써서 만든다는 느낌을 받았다.

Oyster, salt-baked turnip, rice

Minutina, plantago coronopus

이건 기억이 잘 안난다. 원래 굴을 별로 안좋아하고 이 앞뒤로 너무 맛있고 좋은 요리들이 많았기 때문인 것 같다. 

 

Halibut, black walnut, whey

Chamomile, matricaria recutita

여기도 기억이 좀 꼬여있는데 과연 캐모마일은 어디에 쓰인 것인지.

근데 이 요리는 기억이 선명하다. 왼쪽에 있는 흰 소스가 정말 생선과 잘 어우러지며 감칠맛을 느낄 수 있었다. 오른쪽엔 각종 견과류 무스가 있었는데 맛은 별로였다. 역시 견과류는  아삭 아삭 씹히는 맛이 중요한가 보다.

사이드로 halibut 껍질 튀김을 주었는데 간을 약하게 해서 약간 밋밋했다. 뒤에 어느새 반 넘게 먹은 버터가 보인다.

Hushpuppy, smooked yolk, corn

노른자 반숙이 안에 담긴 고로케 같은 느낌이다. 뜨겁다고 경고했는데 무시하고 한 입에 넣었다가 거의 뱉을 뻔 했다. 뜨거운 노른자가 흘러나와 입 안을 적시기 때문에 뜨거움이 순식간에 입안에 퍼진다. 이 때문에 맛을 온전히 못 느낀 것 같기도 한데 그래도 간만에 뜨거운 친구가 나와서 반가웠다. Hushpuppy라는 음식이 원래 있다고 하니 궁금하면 검색 ㄱㄱ.

Roasted Duck, green tea

Sucrine, cucurbita moschata

내가 살면서 먹어본 오리고기 중 최고의 맛이었다. 한국에서 레스토랑 운영하는 어떤 쉐프의 인터뷰에서 한국 사람들은 소고기가 메인이 아니면 불평이 많이 접수되기 때문에 안타깝다는 내용을 본 적이 있는데 이 정도의 오리고기를 준다면 난 그런 불평 안하는 손님이 될 수 있다. 녹차소스도 정말 잘 어울렸다.

Sorbet, rhubarb, licorice caramel

여기부터 디저트. 아이스크림을 저 모양으로 담기 위해 차가운 판 위에서 샤베트를 숫가락에 담아 돌돌 돌리며 다듬는다. 그 아래 카라멜은 뭔가 신 맛이 났고 개운하게 디저트 먹을 준비를 시켜주는 클렌징이었다.

Almond, strawberries, hibiscus

딸기 소스, 딸기, 그리고 스타벅스의 베리베리히비스커스에서만 맛보던 히비스커스에 아몬드를 섞은 디저트. 아몬드는 저렇게 생겼지만 아이스크림이었다. 상큼한 맛과 단 맛이 함께 있고 지금까지와는 달리 여러개라 좋았다.

이 단계에서 커피나 차를 권하길래 카푸치노를 마셨다. 친구는 드립커피를 마셨는데 저렇게 드립커피를 눈 앞에서 직접 내려주었다. 커피는 공짜일 줄 알았는데 나중에 청구된 게 함정.

Yogurt, marshmallow, brown butter

갈색부분도 버터, 아래 깔린 것도 버터향 스프였다. 약간 느끼했던건 사실이지만 그래도 요거트 아이스크림이 있었기 때문에 적당히 조화된 느낌. 가장 지방이 많았던 코스라는 생각을 하면서도 다 먹었다.

코스는 위에서 끝났고 여긴 쁘띠뿌르. 초콜렛 위의 그림은 그 안에 담긴 맛을 의미한다. 동글동글한 애들은 카라멜이었던 것 같음. 호두모양 초콜렛은 이끼 위에 담겨 나오며 이 레스토랑의 그릇부심의 대미를 장식했다.

이거 먹고 원래 술 약속이 있었는데 예상외로 늦게까지 먹는 곳인데다가 배가 너무 불러서 한 시간을 미뤘다. 거의 8시45분쯤까지 먹었던 것 같다. 초콜렛을 먹고 있을 때엔 주방 안에서 다음 타임 손님 맞이 준비가 한창 분주했다. 나가는 길에 지배인으로 보이는 나이 많으신 웨이터 복장의 아저씨와 헤드쉐프임이 분명한 요리사 복장의 아저씨가 배웅을 해줬고 오늘 제공된 메뉴와 함께 기념품으로 빵을 싸주었다. 소심한 우리는 사진을 찍자고는 못했고 정말 잘 먹었다며 악수를 한 뒤 호텔로 돌아가 옷을 갈아입고 술을 마시러 나갔다. 여름인데도 드레스코드 때문에 긴바지와 셔츠를 입고 있었기 때문에 그대로 술마시러 나가고 싶진 않았다.

이 정도의 코스가 제공되는 파인 다이닝 경험은 처음이었고 매 디쉬 소중히 생각하며 꼭꼭 먹었던 것 같은데 기억이 안나는 것들이 있는 것을 보면 블로깅을 바로 시작했어야 했다. 언제 다시 가볼진 모르겠지만 먼 미래가 될 것이고 그때까지 이 식당이 남아있다면 메뉴가 많이 바뀌어 있을 것이기 때문에 꼭 다시 방문해서 와인페어링과 함께 먹어보고 싶다.

그리고 신기하게도 손으로 직접 써주는 영수증. 저기에 팁까지 해서 인당 거의 300불을 내고 왔다. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 

Mingles

Mingles는 청담동에 있는데 장르를 뭐라하지.. 한식 컨템퍼러리 레스토랑 정도 될 것 같다.
개인적으로 정말 좋아하는 블로그인 http://blog.naver.com/photojane 에서 마르고 닳도록 칭찬하는 것을 보고 언젠가 한번은 꼭 가보고 싶었는데 8월에 잠시 귀국한 사이 가려고 미리 예약해두고 방문했다. 메뉴는 리뷰를 몇 번 봤기 때문에 대충 알고 갔고 사진으로만 보던 것들이 어떤 맛일지 너무나 궁금하기도 했다.

일단 logistics를 간단히 쓰자면 점심, 저녁 메뉴는 각각 일정한 코스로 고정되어 있고 메인을 고를 수 있고 일부 품목을 추가할 수 있다는 것 정도. 청담돈가 있는 상가 지하에 있다. 식당이 작아 초창기엔 예약 못하면 못간다고 들었는데 아직도 그럴지는 모르겠다. 전체적인 감상을 미리 쓰자면 계절이 바뀌고 메뉴가 바뀌면 꼭 또 가보고 싶다는 생각이 들었다는 점과 각 단계의 요리가 다 만족스러웠고 버릴 것이 없다는 점이 맘에 들었다.

아뮤즈 부쉬는 아쉽게도 사진이 없다. 정신없이 먹고 나서야 사진 생각이 났고 어짜피 이렇게 된거 다 먹은 사진을 찍었다. 하나하나 다 맛이 달랐고 혀를 즐겁게 했던 것 같다. 나무 그릇 뒤에 보이는 작은 그릇에 있던 것까지 총 4가지가 나왔는데 그 내용이 궁금하다면 이 포스팅 끝에 다른 블로그의 내용을 참고하시면 좋을 것 같다.

다음은 전채 요리. 다시마로 감싼 푸아그라토숑 샐러드. 토숑은 푸아그라의 조리법이라고 한다. 그 옆의 견과류가 뭐였는지 기억이 잘 안나는데 곡식느낌이었고 오른쪽 위에 보이는 것은 김부각과 오이소스였던 것 같다. 푸아그라라는 재료 자체가 워낙 진한 맛에 느끼한 경우가 있어 선호하는 편이 아닌데 이 요리는 그래도 맛있는 편이었다. 하긴 저렇게 온갖 식물에 둘러쌓여 있는데 느끼하긴 힘들겠지. 같이가신 분이 안드셔서 푸아그라를 세개 먹었는데 세번째엔 너무 진해서 괜히 먹었다는 생각을 조금 들었다. 어서 푸아그라의 깊은 맛을 끝까지 느낄 수 있는 혀를 장착하고 싶다.

다음은 차완무시. 일종의 계란찜이라고 해야되나. 숯불에 그을린 랍스타가 들어갔는데 숯불 향도 좀 나고 애초에 요리 자체가 은은한 컨셉이다보니 큰 임팩트는 없었는데 부드럽고 여러 재료의 어우러짐이 만족스러웠다. 저 초록색 거품은 참나무폼이라고 한다. 사이드로 나온 비지칩이 오히려 포인트를 잡아줬는데 비지의 고소함과 라즈베리소스, 함께 올라간 블루베리의 조화가 상큼했다. 술 땡기는 요리였다.

다음은 오늘의 생선과 새우요리. 그 옆엔 먹물리조또. 흰 소스는 레몬소스. 이건 좋은 생선구이를 좋아하는 내겐 선물같은 요리였는데 이 뒤에 나오는 메인보다 이 친구 때문에 다시 가고 싶은 느낌이 들었다. 내가 먹어본 최고의 리조또는 욘트빌 부숑에서 먹었던 랍스타크림리조또인데 얘가 그 자리를 차지할 뻔 했지만 리조또는 사이드고 생선과 새우가 메인이니까 패스하기로 했다.

메인 중 하나. 양갈비. 맛있다. 소스 특이하고 좋다. 숯불 향도 나고 야채 ash를 입혔다는데 무슨 느낌인지는 알겠더라. 남김 없이 잘 먹음. 갈빗대 잡고 뜯어 먹었다. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

메인 중 하나. 소 안심. 맛있다. 좋은 스테이크니까. ㅋㅋㅋㅋㅋ
가운데 있는 것이 당근무스인데 고기랑 잘 어울렸다. 소스는 무슨 장으로 만든 것이었는데 기억은 잘 안나지만 한국 느낌 나는 맛이었다.

양갈비가 작은게 올라갔다고 원래 돈받고 파는 양갈비 한대 추가를 그냥 해주셨다. 쉐프님이 플레이팅 해보니 뭔가 작아보였나보다. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 쨌든 덕분에 배부르게 잘 먹었다.

메인에 사이드로 나온 깍두기. 신기하게도 복숭아로 만든 깍두기다. 근데 깍두기의 매콤한 느낌이랑 복숭아의 단 맛이 함께 느껴져서 좀 혼란스러운데 먹고 나면 또 먹고 싶어진다. 얘도 정말 에이스.

마지막 디저트. 얘와 함께 차를 준다. 정식 이름은 '된장 크렘블레, 간장 피칸, 고추장 흑미, 바닐라 아이스크림, 위스키 폼'이다. 일명 트리플장 디저트. 디저트는 보통 설명을 잘 안읽어왔기 때문에 된장 아이스크림? 그게 맛있으려나? 정도의 느낌만 갖고 갔었는데 상상하기 힘든 맛을 보여준다. 나도 모르게 싹싹 비우게 된다. 정말 신기하게도 세 가지 장의 맛이 다 느껴지는데 신기하게도 조화롭다. 이건 그냥 쉐프가 천재인듯.

가보고 싶었던 곳에 갈 수 있어서 행복했고 다음 계절 메뉴가 기대되는 곳이다. 다음에 갈 땐 배가 더 많이 고파서 무명밥상을 시켜서 먹어보고 싶다.

혹시 더 자세한 것이 궁금하다면: http://blog.naver.com/photojane/220087296514